Chris Klien é Chef de Cozinha do Restaurante Acadiana, em Washington DC, no coração da Penn Quarter. Ele foi convidado para mostrar nesta série de vídeos a forma correta de preparar alguns alimentos antes de levá-los pra panela. Mostra os movimentos corretos para o uso seguro da faca, aproveitando ao máximo todos os alimentos.
Cortando cebola a juliana
No primeiro vídeo, Chris explica que cozinha há cerca de 17 anos. Começou quando tinha uns 15 anos. Está no Acadiana há dois anos. "Temos alguns legumes que vamos mostrar-lhe como fazer o corte. Você vai precisar de algumas coisas para começar: você vai precisar de uma faca afiada (tipo francesa), que é a que eu tenho aqui". Disse que vai precisar também de uma tábua de corte. É importante ter certeza de que ele seja estável, com um pano molhado debaixo dela.
Todos os legumes que usar devem estar limpos.
Pra cortar a cebola tipo "Julienne" primeiro tire as cascas. Corte fora as extremidades das raízes e depois corte a cebola ao meio. Em seguida, descasque a camada exterior da cebola sem remover muito. Você precisa ter uma toalha para manter sua tábua de corte livre de qualquer entulho e também para limpar a faca.
O vídeo mostra a seguir toda a sequencia de cortes. Preste atenção na posição da faca. O sentido do corte nunca é contra a mão ou contra seus dedos. Com alguma prática, em pouco tempo você estará parecendo um profissional como o Chris.
Como separar o milho da espiga
O que vamos fazer agora, explica Chris, é ver como se limpa milho da espiga. Entre outras coisas ele fala que pelo fato da espiga rolar é muito perigoso e você pode se cortar. Sugere que os cortes sejam sempre para baixo em direção a tábua. Serão quatro cortes seguidos tirando uma lâmina de cada lado. Depois retire os cantos. Pra tirar o sumo da espiga (que concentra o sabor do milho) use as costas da faca. Assim você não remove a parte mais amarga da espiga, nem as fibras duras. O sumo pode ser aproveitado para acentuar o sabor de pratos como o pudim de milho.
Preparando o pimentão
Chris vai mostrar no vídeo como retirar as sementes e o talo do pimentão vermelho. "Primeiro, tenha certeza de que ele foi lavado exaustivamente", disse. Devido ao formato irregular do pimentão, a melhor dica do chef é retirar a parte debaixo. "Tire o fundo para que possa ser apoiado sobre a tábua com bom equilíbrio". A partir daí tudo fica mais fácil. Acompanhe a sequencia de cortes até deixar o legume pronto para ser usado nas suas receitas.
Cenoura em cubos
Para cortar a cenoura em cubos primeiro você precisa descascar a cenoura e limpar bem. Depois corte uma fatia fina (cerca de 4 mm) no sentido do comprimento para criar uma base estável para os demais cortes. Corte a cenoura ao meio e siga fatiando no sentido do comprimento sempre com a mesma espessura do primeiro corte. Corte novamente as lâminas para formar filetes e depois na transversal para fazer o cubinhos.
Filé de peixe
Para ensinar como retirar filés do peixe Chris usa o costarriquenho Mahi-mahi, também conhecido como "goldfish". Primeiro verifique se o peixe tem uma textura firme, se está fresco. Retire cuidadosamente a espinha e use a cauda para segurar o peixe enquanto você corta. Algumas pessoas fazem um furo na pele da cauda para segurar melhor ainda. A faca deve estar bem afiada. Corte a carne rente a pele para aproveitar o máximo possível. Certifique-se de que você tem espaço suficiente para ir em frente. Corte a linha de sangue dos peixes como Mahi num ângulo de 45 graus. Agora você pode cortar as partes do tamanho que você deseja.